giovedì 14 luglio 2011

Glucosinati e Composti solforati: Gli amici puzzolenti della salute :)

Quante volte vi sarà capitato di lamentarvi per il fetido odore sprigionato dalla lessatura del cavolo o per quello spicchio d'aglio di troppo nell'impepata di cozze?
In realtà, chi secondo voi stava cercando di intossicarvi con fetori poco allettanti, stava più o meno consapevolmente abbassando il vostro rischio di sviluppare un tumore, una malattia cardiovascolare e i vostri livelli di colesterolo "cattivo".
INGRATI! :)
Ebbene sì, questi composti "miracolosi" sono contenuti in tutti quei vegetali che hanno il brutto vizio di "puzzare" come i componenti della famiglia delle Brassicaceae (cavoli, broccoli, cavolfiori, ecc...) e del genere "Allum" (Aglio e cipolla).
Ma vediamo un po' più in dettaglio chi sono, come agiscono e soprattutto cosa fanno per la nostra salute.
I GLUCOSINOLATI

Sono essenzialmente metaboliti secondari delle piante, utilizzati dalle stesse come meccanismi di difesa contro gli agenti patogeni. Sono composti idrosolubili contenenti glucosio, uno zolfo e una catena laterale che può essere di tipo alifatico, aromatico o eterociclica. Ne sono stati individuati circa 120 tipi diversi.
Vengono decomposti facilmente tramite la cottura e mediante l'azione dell'enzima mirosinasi (presente nella cellula vegetale stessa, si attiva quando la cellula viene rotta). I derivati dei glucosinolati sono molecole molto attive, dotate di odore molto pungente (ecco perchè il cavolo puzza solo quando lo cuocete!) che possono avere attività antitumorale

I prodotti di degradazione biologicamente più attivi sono gli ISOTIOCINATI.

Possono essere assorbiti dal lume intestinale e vengono in seguito riescreti tramite le urine a seguito di detossificazione intestinale ed epatica.

Alcuni glucosinolati (alchilici) possono avere effetti tireotossici (possono generare patologie alla tiroide) se ingeriti in elevati quantità (sono presenti soprattutto nelle rape) specie se in concomitante bassa assunzione di iodio. Questi composti interferiscono con la formazione di ormoni tiroidei e competono per i recettori dello iodio favorendo la formazione del gozzo (Quindi occhio a non esagerare con le rape, anche se non è stata osservata una relazione causa effetto tra assunzione di rape e tumore alla tiroide, probabilmente per la concomitante presenza nel vegetale di elementi protettivi come altri glucosinolati, carotenoidi e polifenoli).

EFFETTI FISIOLOGICI DIMOSTRATI:
  1. EFFETTO ANTICANCEROGENO: Agiscono modulando l'attività di enzimi detossificanti. Riducono la formazione di tumori.
Gli indoli (una classe di glucosinolati) inducono enzimi che convertono gli estrogeni in composti meno attivi, riducendone l'attività tumorale.
Ci sono evidenze che questi composti inducano l'apoptosi cellulare (un meccanismo di morte cellulare programmata che permette l’eliminazione di cellule invecchiate, potenzialmente danneggiate, infettate da virus, trasformate o che semplicemente non servono più;
• Un’eccessiva attività apoptotica può causare disordini per perdita di cellule
Malattie neuro-degenerative (Parkinson)
• Una apoptosi carente può implicare una crescita cellulare incontrollata (cancro)

FONTI DI GLUCOSINOLATI:  Cavoli, broccoli, cavolfiori cavolini di Bruxelles, rape, rapanelli, rucola, rafano, crescione, mostarda (contengono circa 15-20 tipi di glucosinolati diversi)
ALTRE FONTI: Wasabi, Senape, Mostarda.

Essendo l'assorbimento dei glucosinolati strattamente legato alla permanenza degli stessi nel tratto intestinale, individui che metabolizzano lentamente sono avvantaggiati (Yeeee!!! finalmente un vantaggio ad avere un metabolismo bradipo!!!)


Il contenuto dei glucosinati all'interno delle piante varia a seconda:
• Della varietà (per i glucosinolati alifatici le variazioni possono essere anche di 20 volte);
• dall’età della pianta (giovani 70-100 μmoli/g, tardive da 1 a 4 μmoli/g);
• di fattori ambientali e di coltivazione: fertilità del terreno,
• di presenza di patogeni,
• traumi, ecc.
• della porzione della pianta (fiore, foglie, semi).
Anche la conservazione dopo la raccolta può ridurre il contenuto di glucosinolati;
• Raccolta e taglio determinano la rottura dei tessuti e delle componenti cellulari con attivazione del sistema glucosinolati-mirosinasi e formazione dei prodotti di idrolisi, così come la masticazione nel consumo di vegetali crudi;
• Per azione della mirosinasi della pianta si formano i derivati dei glucosinolati che sono altamente volatili e si perdono facilmente durante i processi industriali e domestici;
• Durante i processi a cui sottoponiamo gli alimenti, i prodotti che si formano non sono sempre quelli a maggiore attività protettiva (isotiocianati e indoli).
• Blanching: determina scarse perdite di glucosinolati;
• Bollitura: determina perdite consistenti (30-60%) per
solubilità di questi nell’acqua;
• Cottura a microonde: in generale determina piccole perdite che dipendono molto dalla potenza utilizzata;
• Cottura a vapore: determina ridotte perdite di glucosinolati, in qualche caso anche aumento.

COMPOSTI SOLFORATI

Sono composti idrosolubili presenti nelle cellule intatte di alimenti appartenenti al genere Allium (aglio, cipolla, scalogno, porro, erba cipollina ...).
L'odore dell'aglio fresco appena tagliato dipende soprattutto dalla formazione di ALLICINA.
In natura questi composti vengono prodotti dalla pianta per proteggersi da parassiti e muffe.

EFFETTI FISIOLOGICI DIMOSTRATI:
  1. EFFETTO ANTITROMBOTICO: Questi composti riducono l'aggregazione piastrinica, migliorano la funzione endoteliare, impediscono la formazione di trombi e migliorano la fluidità del sangue.
  2. RIDUZIONE DEL COLESTEROLO EMATICO: Agiscono inibendo enzimi che regolano la sintesi epatica di colesterolo (i più efficaci sono i composti idrosolubili come la S-Allicisteina). Non sono stati dimostrati effetti sulla riduzione della pressione arteriosa.
  3. EFFETTO ANTICANCEROGENO: Questi composti hanno la capacità di modulare l'attività di enzimi detossificanti, indurre apoptosi, inibire angiogenesi e metastatizzazione.
AGLIO E CANCRO ALLO STOMACO:
I meccanismi alla base del potenziale effetto protettivo nei confronti del cancro dello stomaco sono l’inibizione della produzione di nitrosammine e l’attività antibatterica sull’ Helicobacter pylori.
Tuttavia, l’effetto protettivo è stato riportato solo in studi caso- controllo dove l’effetto di alti intake di aglio crudo o cotto sono stati confrontati con bassi intake, ma nessuna evidenza è emersa né per supplementi né in studi di coorte.
J Nutr 2001; 131: 1032S-1040S.

AGLIO E CANCRO DEL COLON-RETTO
Tre studi caso-controllo e due studi prospettici riportano effetti protettivi del consumo di aglio sul cancro del colon-retto, mentre, anche in questo caso, nessun effetto emerge in uno studio prospettico tra il consumo di supplementi di aglio e il rischio di cancro del colon- retto.
J Nutr 2001; 131: 1032S-1040S.

Si è osservata una riduzione di adenomi in seguito a supplementazione di estratti di aglio per 12 mesi in soggetti con adenomi del colon-retto. Gli adenomi sono tumori epiteliali benigni che predispongono a eventi tumorali.
J Nutr 2006; 136: 821S-826S.

ALIMENTI DEL GENERE ALLUM E CANCRO ALLA PROSTATA
Il maggior effetto protettivo emerge per aglio e cipollotti probabilmente per il maggior consumo di questi alimenti nella popolazione studiata.
Il meccanismo protettivo ipotizzato è legato all’alterazione dell’azione degli androgeni da parte di componenti solubili di questi alimenti.
J Nat Cancer Ist 2002; 94: 1648-1651.

Bene cari lettori, vi è venuta un po' di voglia di una bella spaghettata aglio olio e peperoncino? Allora dateci dentro, purchè la pasta sia integrale, l'olio sia extravergine di oliva e il peperoncino...beh, viste le sue proprietà termogeniche dimagranti a cui ho accennato qui, non è altro che un motivo in più!
E domani? Perchè non un bel piatto di orecchiette alle cime di rapa? Miraccomando, tante cime di rapa e poche orecchiette ;)
Infine potete provare la mia omlette "arricchita" con erba cipollina, ammetto che in questo caso il contenuto di composti solforati non sarà eccezionale..ma il gusto è garantito!

Prevenire le malattie cronico degenerative non è mai stato così gustoso :)


Fonti:  Corso universitario "Alimenti funzionali per la promozione della salute" Università degli studi di Parma, Facoltà di Agraria .

1 commento:

  1. Ciao kudelka! Ti seguo sempre MOLTO vollentieri sia qui che su yt! E mi chiedevo, se ti va, di consigliare a tutte noi qualche libro interessante e non troppo complicato x i non esperti del settore su alimentazione sana e dieta! Grazie in anticipo, un bacio!

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